Lo que hasta ahora podía parecer un residuo de cocina o un simple líquido sobrante de la cocción de las legumbres se convierte en una posible alternativa saludable a algunas de las grasas más utilizadas por la industria alimentaria. Un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, el IATA-CSIC, ha desarrollado un oleogel elaborado con aquafaba –el agua de cocción de legumbres como garbanzos o judías– y aceite vegetal, capaz de comportarse como una grasa sólida.
La investigación, publicada en la revista científica Food Hydrocolloids, abre la puerta a sustituir ingredientes como la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en productos de bollería y confitería. El avance no es menor: las pruebas de laboratorio han permitido reemplazar el 100% de la grasa convencional en cruasanes, uno de los productos más exigentes desde el punto de vista técnico por la estructura laminada que requiere su masa.
La clave está en conseguir que aceites líquidos, como el de girasol o el de oliva, adquieran una textura sólida sin perder su perfil nutricional más saludable. Estos aceites tienen un bajo contenido en ácidos grasos saturados, pero precisamente por eso son líquidos a temperatura ambiente y no pueden cumplir por sí solos la función estructural de una grasa sólida en productos como hojaldres, bollería o confitería.
La oleogelificación permite resolver ese problema. Según explica Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC y responsable del estudio, con esta técnica se dota a los aceites líquidos de una estructura parecida a la de las grasas sólidas. El resultado es una grasa con bajo contenido en ácidos grasos saturados, textura sólida y capacidad para integrarse en alimentos que necesitan consistencia, untuosidad y plasticidad.
El procedimiento consiste en formar primero una emulsión de aceite y agua con aquafaba. Después, se elimina el agua hasta obtener un oleogel estable. En los ensayos se han utilizado dos tipos de aquafaba, procedentes de garbanzo y de judía, con resultados satisfactorios en ambos casos.
El interés de la aquafaba está en su composición. Es rica en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos, unas moléculas antioxidantes que ayudan a estabilizar la mezcla. Esa combinación permite crear una matriz capaz de retener el aceite y aportar la textura típica de las grasas sólidas.
En el caso de los cruasanes, la prueba resulta especialmente significativa. Para elaborar este tipo de bollería, la grasa debe resistir varios pliegues de la masa y formar capas finas. Al fundirse durante el horneado, esas capas contribuyen a generar la textura crujiente y alveolada característica. Según el equipo investigador, los análisis realizados muestran que la capacidad de untado del oleogel es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas comerciales utilizadas en repostería.
Otra ventaja añadida es su neutralidad sensorial. A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma y un sabor muy reconocibles, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba apenas tiene olor. Para Teresa Sanz, esto no supone una limitación, sino una oportunidad: puede incorporarse a distintos productos sin alterar sus características sensoriales, dejando que el aroma final lo aporten el resto de ingredientes.
El desarrollo tiene también una dimensión ambiental. La aquafaba es un ingrediente natural, vegetal y procedente de un subproducto de la elaboración industrial de legumbres cocidas. Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA, destaca que su uso permite transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor añadido.
La investigación se sitúa así en un punto de encuentro entre salud, innovación alimentaria y economía circular. Por un lado, plantea una alternativa a grasas con mayor contenido en saturados. Por otro, aprovecha un subproducto que hasta ahora podía tener un uso limitado. Y, además, ofrece una solución potencialmente aplicable a una industria que busca reformular productos sin renunciar a la textura ni a la experiencia de consumo.
El trabajo ya ha dado lugar a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional, un paso relevante para su posible aplicación industrial. Aun así, el equipo investigador continúa trabajando para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar la estructura final del hojaldre.
El reto ahora será comprobar cómo se comporta esta alternativa fuera del laboratorio y hasta qué punto puede escalarse para su uso industrial. Pero el avance marca una línea clara: fabricar alimentos con menos grasas saturadas, ingredientes vegetales y aprovechamiento de subproductos ya no es solo una aspiración, sino una vía de investigación con resultados concretos.
Como resume Teresa Sanz, los oleogeles de aquafaba tienen “un gran potencial como grasa saludable” porque permiten obtener una grasa sólida con bajo contenido en ácidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, además de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos.